Publié le lundi 6 février 2017

Steaks végétaux et compositionDe plus en plus en plus de consommateurs sont soucieux d'avoir une alimentation saine tout en préservant l'environnement et le bien-être animal. L'un des indicateurs visibles de cette tendance, c'est la baisse de consommation de viande (notamment de viande rouge) et de charcuterie. D'après une étude TNS Sofres menée en 2016, 38 % des Français interrogés déclarent en acheter moins (5 % de plus qu'en 2014).
Les raisons invoquées sont à la fois environnementales (élevage intensif), sanitaires (maladies cardio-vasculaires, inflammation de l'intestin,...) et éthiques (scandale des abattoirs).
Les consommateurs recherchent donc des substituts et se tournent notamment vers les steaks végétaux, constitués très souvent de soja, de pois ou de céréales. Ce qui était l'apanage des végétariens et que l'on trouvait principalement dans les magasins bio se fait désormais une place dans les rayons des supermarchés, les industriels s'étant engouffrés dans ce marché. Raison de plus pour bien lire les étiquettes car d'après une enquête du magazine 60 Millions de consommateurs, toutes les références ne se valent pas.

La diététicienne Vanessa Guyot, qui a participé à l'élaboration de cette étude,  indique qu'un substitut nutritionnellement correct doit contenir au moins 12 à 15 % de protéines, pas plus de 10 % de matière grasse (dont moins d'un quart sous forme d'acides gras saturés) et pas plus de 1,25 g de sel pour 100 g. Or la plupart des produits analysés ne contenaient pour certains pas assez de protéines, pour d'autres trop de sel (si ce n'est pas les deux à la fois). La diététicienne met notamment en garde le consommateur contre les produits se rapprochant le plus de l'apparence, de la texture et de la saveur de la viande, car se sont généralement ceux qui contiennent le plus d'additifs (gélifiant, colorant, épaississant, exhausteur de goût, etc.). Il n'y a alors plus grand chose de naturel...

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