La loi Egalim, promulguée fin 2018, impose à la restauration collective de s’approvisionner à 50 % en « produits durables et de qualité » dont 20 % issus de l’agriculture biologique à compter du 1er janvier 2022. Rappelant l’importance des cantines scolaires dans la transition vers une alimentation durable, le rapport du groupe de réflexion Terra Nova, publié le 13 janvier 2020, pointe les difficultés auxquelles sont confrontés les élus locaux en la matière tout en formulant des pistes de solutions.
En France, 3,8 milliards de repas sont servis annuellement dans la restauration collective, dont 320 millions rien que pour les écoles primaires publiques. En outre, on estime aujourd’hui que 50 % d’une classe d’âge passe plus ou moins régulièrement par les restaurants scolaires. Du fait du nombre d’élèves et de familles concernées, mais aussi des volumes en jeu, la cantine scolaire est un levier majeur de la transition alimentaire. En effet, elle propose des repas équilibrés et variés, ce qui constitue un moyen de lutte contre l’obésité et les inégalités sociales. C’est aussi un lieu où les plus jeunes peuvent apprendre à « bien manger » et acquérir des habitudes vertueuses (consommation de protéines végétales, réflexes anti-gaspillage,…). Au-delà des enjeux de santé publique et d’éducation, la cantine scolaire peut, par ses approvisionnements, stimuler l’économie locale et régionale et contribuer à la diminution des impacts négatifs de l’agriculture (secteur qui représente 20 % des émissions de gaz à effet de serre en France). En effet, l’augmentation de la demande en produits issus de l’agriculture biologique peut favoriser le mouvement de conversion des agriculteurs.
Si l’on se penche sur l’approvisionnement en produits bio des cantines scolaires, on remarque que beaucoup reste à faire malgré les retours plus qu’encourageants des collectivités qui se sont lancées ces dernières années. En effet, comme l’indique l’enquête annuelle 2019 de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable, seuls 3 % des achats de la restauration collective concernaient des produits bios en 2017. Deux freins majeurs expliquent cette situation. Le premier est d’ordre financier. Florent Guhl, directeur de l’Agence Bio, rappelle à ce titre que l’achat de produits issus de l’agriculture biologique représente un surcoût « entre 15 % et 20 % » par rapport aux denrées issues de l’agriculture conventionnelle. Bien que le prix des matières premières ne représente que 25 % du coût d’un repas en restauration scolaire, les collectivités doivent trouver des moyens de compenser ce surenchérissement. L’introduction de produits bios va donc généralement de pair avec la mise en place de dispositifs visant à réduire le gaspillage alimentaire, l’introduction de menus végétariens, l’utilisation de produits bruts et/ou de saison, ainsi que la formation des personnels. L’autre obstacle rencontré renvoie aux difficultés d’approvisionnement. Selon le territoire ou le type de denrée, l’offre en produits bios peut se révéler insuffisante par rapport à la demande, d’autant que la grande distribution est aussi sur les rangs. Toutefois, des solutions existent là aussi puisque « plus les cantines introduisent du bio, plus elles privilégient l’origine locale des produits », comme le montrent les résultats de l’enquête susnommée. En Alsace, c’est notamment la collaboration entre les collectivités et les réseaux professionnels qui a permis de lever les difficultés rencontrées (connaissance des filières locales, rédaction des cahiers des charges, création d’une plateforme d’approvisionnement…). La Ville de Strasbourg, qui fait preuve de volonté politique en la matière, a ainsi utilisé 232 tonnes de produits bio dont 59,5 % d’origine locale dans ses restaurants scolaires dès 2017.
