Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), un tiers des toxi-infections alimentaires collectives en France surviennent à domicile, dans le cadre familial. « Cela peut sembler peu (…), mais un très grand nombre de troubles digestifs bénins ne donnent pas lieu à une consultation et donc à une déclaration », remarque Laurent Laloux, directeur du laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses. Le risque zéro n’existe pas, « mais si les règles de base étaient mieux suivies, on éviterait déjà beaucoup d’ennuis », assure de son côté le Professeur Jean-Paul Stahl, chef du service d’infectiologie du CHU de Grenoble.
Il convient donc de respecter des règles d’hygiène simples mais indispensables :
- Se laver soigneusement les mains au savon avant de toucher à la nourriture ;
- Idem en sortant des toilettes, après s’être mouché ou avoir touché un animal ;
- Ne pas laisser une personne ayant une infection digestive (comme la gastro-entérite) s’occuper du repas ;
- En cas de plaie infectée sur les mains, porter un pansement recouvert d’un gant en plastique ;
- Prévoir une planche à découper pour les aliments crus et une autre pour les aliments cuits ;
- Nettoyer les planches, couteaux et ustensiles au fur et à mesure pour éviter toute contamination entre des aliments destinés à la cuisson et ceux qui seront servis crus.
Les règles d’hygiène doivent être particulièrement strictes avec des personnes plus sensibles : nourrissons, femmes enceintes, personnes âgées ou traitées par corticoïdes, biothérapie, chimiothérapie, immunosuppresseurs…
L’Anses recommande également de retirer les emballages carton des produits avant de les ranger au réfrigérateur. Ils ont en effet pu être manipulés par diverses personnes et contaminer l’environnement du frigo. Ce dernier doit d’ailleurs être fréquemment nettoyé, mais mieux vaut éviter la javel pure car le chlore peut finir par altérer le revêtement en plastique et le rendre poreux.
Les plats cuisinés, les denrées d’origine animale et/ou à base d’œufs sont sensibles ; ils doivent être conservés au niveau le plus froid du réfrigérateur et consommés sous trois jours.
« Avoir une bonne hygiène en cuisine, c’est surtout une question d’organisation et de bon sens depuis les courses jusqu’à la gestion des restes, conclut Laurent Laloux. C’est important de l’inculquer aussi à ses enfants et adolescents. »
