Si le soleil colore naturellement les fruits, les industriels peuvent avoir recours à des procédés visant à les colorer en vue d’orienter les choix des consommateurs.
La peau colorée des fruits assure la maturité de la plante et attire autant les animaux dans la nature que les consommateurs sur les étals. Certes, elle est un indicateur que le fruit ou le légume est prêt à être dégusté mais elle peut se révéler trompeuse lorsque la couleur a été obtenue par des procédés industriels, non naturellement, comme l’explique le magazine « 60 millions de consommateurs« .
Il existe deux types de fruits et légumes, ceux qui continuent de mûrir après la récolte (les fruits climactériques) et ceux qui arrêtent de mûrir définitivement une fois cueillis (dits non climactériques).
Déverdissage à l’éthylène
Pour les premiers (abricots, kiwis, nectarines, pêches, poires…), ils sont récoltés avant leur complète maturité puis stockés dans des chambres d’affinage grâce auxquelles les industriels pourront mieux maîtriser l’étape de maturation et permettre leur mise en vente une fois prêts à consommer avec une couleur homogène. Ce procédé permet également de protéger les fruits des aléas climatiques et des parasites.
Mais de nombreux fruits tropicaux, issus de pays plus lointains, sont cueillis de façon plus précoce afin de ne pas pourrir durant le voyage (c’est le cas notamment des bananes, mangues, papayes…). Ils sont stockés dans des mûrisseries dans lesquelles de l’éthylène est diffusé (un gaz naturellement synthétisé par les plantes, incolore, quasi inodore et non toxique ni irritant). Ainsi, le procédé consiste à accélérer un phénomène naturel pour des raisons commerciales.
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Déverdissage à l’éthéphon
En revanche, s’agissant des fruits non climactériques, s’ils sont cueillis à maturité, ils se dégraderont rapidement avant d’arriver chez les consommateurs. Mais récoltés précocement, leurs qualités gustatives s’en trouvent altérées. C’est pourtant la seconde solution qui est la plus souvent mise en œuvre par les industriels, par exemple avec l’ananas du Costa Rica qui subit des opérations de déverdissage. Pour ce faire, de l’éthéphon – un régulateur de croissance végétale – est pulvérisé sur les ananas quelques jours avant la récolte pour agir sur la coloration du fruit.
L’éthéphon est interdit en France pour déverdir les fruits depuis 2015. Aussi, les ananas Victoria de La Réunion et le Queen de Martinique en sont exempts. L’Extra Sweet du Costa Rica, quant à lui, peut être commercialisé en France à condition de ne pas dépasser un certain seuil de résidus d’éthéphon. Les ananas « déverdis » sont reconnaissables à une couleur jaune uniforme, tandis que les autres présenteront un coloris dégradé, du jaune à la base au vert au niveau de la couronne.
Seule solution pour manger des ananas à maturité : consommés ceux acheminés par avion, mais trois à cinq fois plus chers, avec un impact carbone plus conséquent…
Le vert, pas toujours signe d’immaturité
Côté agrumes, si le vert agit comme un repoussoir, ce n’est pourtant pas un signe d’immaturité. En effet, si les températures nocturnes ne sont pas suffisamment basses, les agrumes peuvent conserver une teinte verte au moment de la cueillette. Ces fruits font donc partie de ceux qui reçoivent de l’éthylène pour les déverdir, tout comme pour les bananes, mangues et papayes.
Alors plutôt que de se focaliser sur les couleurs, faisons en sorte de respecter les saisons et tentons de changer notre regard sur la couleur attendue de certains fruits.
