Le mercredi 13 janvier 2021, trois parlementaires ont publié un rapport préconisant l’interdiction progressive des nitrites dans la charcuterie. Ils recommandent de prohiber les additifs nitrités à compter du 1er janvier 2023 dans les produits « à base de viande non traités thermiquement » (c’est-à-dire non cuits, comme le jambon cru) et à compter du 1er janvier 2025 dans l’ensemble des produits de charcuterie.
Les nitrites servent à allonger la durée de conservation des aliments en limitant leur oxydation. Ils sont toutefois controversés car soupçonnés de favoriser certains cancers. Ce serait même « franchement corrélé », d’après le Professeur Axel Kahn, président de la Ligue contre le cancer, ayant été consulté dans le cadre de ce rapport. Ce sont par ailleurs ces additifs qui donnent une couleur rosée à la charcuterie, à laquelle le consommateur est habitué alors qu’elle n’a rien de naturelle. Une charcuterie non traitée aura plutôt une couleur grisée.
De son côté, la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs s’oppose à ce texte, arguant que l’interdiction de ces additifs « aurait des conséquences sanitaires qu’on aurait du mal à mesurer ». Elle met en avant le risque de botulisme en l’absence de conservateurs. L’argument est rejeté par les députés ; en effet, certains produits sont déjà proposés sans nitrites et n’ont pas eu d’effets néfastes. Les industriels réclament d’attendre la parution d’un avis de l’Anses (Agence nationale de l’alimentation), demandé par le gouvernement, avant toute prise de décision.
Une adaptation de toute la filière sera néanmoins nécessaire. D’après le rapport, « 76 % environ de la charcuterie mise sur le marché dans la grande distribution contiendrait des nitrates ou des nitrites ». Un fond d’aide pour aider les charcutiers à adapter leurs outils de production devrait voir le jour.
