« Dark kitchens » : l’essor des restaurants fantômes

Des cuisines sans salle, ni service mais uniquement dédiées à la livraison, les « dark kitchens » se multiplient à la faveur de la crise sanitaire. Un bouleversement dans le monde de la restauration traditionnelle. Pour le meilleur ou pour le pire ?

Le couvre-feu, les confinements et la fermeture des restaurants ont conduit les Français à recourir davantage à la livraison de repas à domicile, un service qui a permis à certains restaurateurs de maintenir une activité. Mais cela a également engendré une accélération du phénomène des « dark kitchens », notamment en région parisienne. Des cuisines « fantômes », sans salle, ni service, entièrement tournées vers la livraison. Ce concept venu des États-Unis s’est développé dans le sillage des plateformes de livraison comme Deliveroo ou Uber Eats. Il en existerait près de 4 500 en France selon le reportage d’Envoyé spécial diffusé le 22 avril dernier. Et elles sont en augmentation constante.

Une opportunité pour les restaurateurs

Certains chefs, qui possèdent déjà un ou plusieurs restaurants, se sont lancés dans cette nouvelle activité pour couvrir le paiement des salaires et charges fixes. Ils ont élaboré des recettes et pensé des emballages spécifiques pour la livraison, afin que les plats restent savoureux et les plus présentables possible à l’arrivée. Le partenariat avec les applications de livraison ont même permis à certains de développer leur affaire. En banlieue parisienne, Deliveroo a poussé le concept à l’extrême en implantant des hangars qui hébergent des laboratoires de cuisine équipés et des cuisiniers de vrais restaurants. Ce système constitue une quasi-industrialisation de la cuisine en livraison, avec des hordes de livreurs qui font la queue pour récupérer les commandes, et représente une opportunité pour certains restaurateurs qui se développent plus rapidement qu’avant la crise sanitaire. Mais c’est avant tout un business très rentable pour Deliveroo qui prélève 35 % de commissions via ces « dark kitchens » (contre 30 % en livraison classique). C’est l’une des applications les plus gourmandes. Elle n’a d’ailleurs rendu ses hangars accessibles qu’aux marques qui font le plus gros volume de vente. Mais revers de la médaille, l’efficacité maximale est recherchée à tout prix, avec une optimisation de la logistique et une pression du chronomètre qui pèse sur les salariés. Pour que les plats arrivent chauds, ils doivent être préparés le plus vite possible et livrés en un temps record.
Par ailleurs, la plupart des « dark kitchens » appartiennent à des marques virtuelles, sans existence physique. Plusieurs d’entre elles peuvent même cohabiter dans une même cuisine, avec une seule brigade. Les plats qui y sont préparés sont souvent bon marché et rapides à réaliser, plus proches de la restauration rapide que de la gastronomie. L’objectif est de gaspiller le moins possible et d’optimiser les coûts, en cuisinant beaucoup de recettes avec peu d’ingrédients.

Une crainte de standardisation de la cuisine

Tous les restaurateurs ne voient pas ce concept d’un très bon œil, craignant une uniformisation des goûts et une standardisation de la cuisine. Certains chefs tiennent à garder la main sur le tempo de la cuisine et de la livraison, en s’adaptant. Le client doit ainsi commander la veille pour être livré le lendemain, ce qui permet aux cuisiniers de travailler dans de bonnes conditions, avec des produits de qualité sans chercher la performance. A Paris, des restaurateurs se sont réunis en collectif pour défendre leur vision de la gastronomie. Ils craignent en outre que ce nouveau système conforte le consommateur à rester chez lui, ce qui contribuerait à vider les restaurants traditionnels.
Et du côté du consommateur, il est difficile d’y voir clair. La plupart du temps, il commande via l’application sans savoir que son plat provient d’une « dark kitchen ». Le concept interroge aussi sur la dimension sociale et culturelle propre aux restaurants physiques, dont l’accueil et l’atmosphère chaleureux ne sauraient être remplacés par des plats en barquettes consommés chez soi…


BON A SAVOIR
Mode de livraison éthique

Si vous souhaitez éviter les grandes plateformes de livraison, d’autres entreprises offrent aujourd’hui des alternatives plus éthiques et locales. A Strasbourg par exemple, la coopérative Kooglof! propose la livraison à vélo, via la plateforme CoopCycle, de plats de restaurants partenaires de la ville. La société coopérative a pour particularité d’appartenir à ses travailleurs·ses. Contrairement au modèle du livreur en microentreprise avec les applications leaders du marché, les coursiers·ères de Kooglof! sont aussi gérants·es et forment un véritable collectif qui vise à créer un modèle économique et social juste tant vis-à-vis de ses membres que de ses partenaires.
Des restaurateurs de l’Economie sociale et solidaire se sont aussi adaptés pour proposer un service de livraison. C’est le cas de l’association Les Sheds à Kingersheim, qui propose les plats de son restaurant et les produits de son épicerie bio en livraison à domicile et à vélo, dès 20 € d’achats. Actuellement, 13 communes de la M2A (Mulhouse Alsace Agglomération) sont desservies. Le service de livraison est à prix libre car assuré par quelques bénévoles. L’objectif de l’association est de pérenniser ce service pour offrir à ses clients une alternative à Uber ou Deliveroo.
Et si vous ne voulez pas passer par un service de livraison mais soutenir le restaurateur de votre quartier, n’hésitez pas à le contacter en direct pour savoir s’il propose la vente à emporter. De nombreux restaurants proposent désormais de récupérer des plats après une commande par téléphone. Une bonne façon de soutenir la profession en ces temps difficiles.

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