L’été signe le retour des barbecues et du plaisir des grillades. Pourtant le barbecue n’a pas bonne presse, accusé d’être cancérigène. Des particules fines et des composés chimiques se forment lors de la cuisson à haute température. Des précautions sont à prendre pour limiter les effets néfastes et en profiter sainement.
Différents types de barbecues et combustibles
Pour restreindre la concentration des composés volatiles et fumées issus de la cuisson, le barbecue est à installer dans un endroit aéré. Ceux fonctionnant au bois ou charbon de bois ont besoin d’une bonne oxygénation pour polluer le moins possible. Les planchas et barbecues électriques sont ceux qui présentent le moins de risque, puisqu’ils fonctionnent sans combustion. Les appareils à gaz, quant à eux, n’émettent pas de fumée et permettent une cuisson plus maîtrisée.
Pour les amateurs de barbecue traditionnel, le choix doit se porter sur des combustibles de bonne qualité : bois brut (le plus sec possible, non traité, ni peint, verni ou souillé) ou charbon de bois épuré. Ce dernier doit présenter un taux de carbone d’au moins 82 % et, si possible, être porteur de la norme française « Biocombustibles solides ».
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Pour une cuisson saine
Les allume-feux, sous forme liquide, gélifiée ou solide, sont critiqués depuis longtemps en raison de la présence de produits nocifs tels que le benzène ou le soufre. On peut tout de même les utiliser à condition de respecter des précautions d’utilisation :
- opter pour des dispositifs sans produit pétrolier ;
- placer le barbecue dans un endroit aéré sans rester à proximité durant la combustion ;
- attendre la fin de celle-ci avant de mettre des aliments sur la grille.
L’usage de papier et cartons est à proscrire en raison des traitements qu’ils ont subis et de la présence d’encre. Par ailleurs, la température ne doit pas dépasser 220°C pour les planchas, barbecues électriques ou à gaz.
Pour les appareils à bois ou à charbon, les flammes ne doivent jamais entrer en contact avec les aliments et la grille placée au moins 10 cm au-dessus des braises. Enfin, le choix de viandes maigres ou d’un barbecue à cuisson verticale permet d’éviter l’écoulement de graisse, susceptible d’entraîner des flammes et de la fumée.
