Inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco en novembre 2022, la baguette est un incontournable de nos tablées. D’après une enquête du magazine « 60 millions de consommateurs », environ deux tiers des Français en consomment chaque jour. Mais que contient–elle vraiment ?
Différentes recettes
Seule la baguette « tradition » voit sa composition encadrée par un décret de 1993. Cette appellation est réservée aux pains « n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte ». Donc, celle-ci doit présenter des caractéristiques bien précises. Pour les autres baguettes, pas moins de 14 additifs sont autorisés pour la baguette blanche. Citons l’acide ascorbique (E300), la lécithine de soja (E322) et les mono et diglycérides d’acides gras (E471). Ces substances permettent notamment d’éviter la formation de petites cloques sur la croûte au moment de la fermentation de la pâte (la « pousse »), d’accélérer la fabrication et d’améliorer la conservation. Toutefois, impossible pour le consommateur de le savoir. En effet, les baguettes vendues en vrac, l’information relative à leur composition n’est
pas obligatoire…
Bien souvent, les consommateurs ignorent les méthodes de fabrication des baguettes qu’ils achètent. Si nous sommes encore beaucoup à nous les procurer en boulangerie traditionnelle, nombre d’entre elles ont fermé. Il en existe actuellement 33 000 sur le territoire, contre 55 000 il y a cinquante ans. Et la plupart des magasins ouverts aujourd’hui appartiennent à des grandes chaînes. Celles–ci s’installent en périphérie des grandes villes ou dans les campagnes, où les boulangeries traditionnelles ont baissé le rideau. Elles mettent en avant leur procédé artisanal de fabrication. Aussi, elles proposent souvent des espaces de détente, type salon de thé, qui plaisent aux clients.
Des baguettes à la chaîne
Parmi ces grandes chaînes, Marie Blachère est le troisième vendeur de restauration rapide dans l’Hexagone, derrière McDonald’s et Burger King. Elle compte plus de 700 magasins en France. Disposant de leur propre centrale d’achat, les grandes chaînes bénéficient d’économies d’échelle sur les matières premières. Et cela leur permet de proposer des baguettes à moins de 1 €. De plus, le procédé de fabrication industrialisé leur offre la possibilité de multiplier les promotions… Alors que les artisans n’ont d’autre choix que de répercuter sur le prix final la hausse des coûts des ingrédients et de l’énergie. Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie–pâtisserie française (CNBPF), leur reproche « de tuer les petits artisans ». Or, ces derniers font pourtant d’efforts. En effet, Dominique Anract rappelle que la France est le pays où le prix du pain a le moins augmenté en 2022.
Côté saveurs, les baguettes des grandes chaînes sont standardisées. Les boulangers qui fabriquent Banettes, Baguepis, Festives et autres Campaillettes, doivent se fournir dans les mêmes moulins et effectuer les mêmes préparations. En outre,les centres de formation de ces grands groupe les forment. Ceux-ci leur offrent par ailleurs tous les outils marketing pour promouvoir leurs produits. Résultat, partout en France, on retrouve les mêmes baguettes avec le même goût. Ce qui est présenté comme un gage de qualité pour le consommateur.
Appellation « boulangerie » : quelles règles ?
Enfin, en ce qui concerne les supermarchés, le magazine « 60 » indique qu’ils ne sont soumis à aucune règle, hors celles relatives à l’affichage du prix du pain. Certains proposent des boulangeries traditionnelles dans leurs magasins. Là, ils préparent, façonnent et cuisent le pain sur place. En revanche, les baguettes vendues moins de 1 € sont des pâtons surgelés livrés depuis des usines de panification avant de cuire sur place.
Rappelons que l’appellation « boulangerie » est soumise à des conditions particulières depuis une loi du 25 mai 1998 (aujourd’hui articles L122– 17 et L122–18 du Code de la consommation). Ainsi, seuls les professionnels qui assurent le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final peuvent l’arborer sur leur enseigne.
