Les algues sont-elles les légumes de demain ?

Si l’Alsace est bien loin des plages bretonnes et si les algues ne font guère partie de notre patrimoine culinaire, elles sont de plus en plus faciles à trouver et à consommer. Quels en sont les bienfaits ? Y a-t-il des précautions à prendre ?

Les algues sont très répandues en Asie mais leur consommation reste assez marginale en France. La plupart d’entre nous les connait grâce aux restaurants japonais, qui utilisent les Noris pour confectionner les makis. Mais il existe bien d’autres variétés : kombu, wakamé, goémon, dulse, pioka… Nous possédons en France un littoral étendu et très riche. Près de 800 espèces d’algues sont présentes en Bretagne, dont une vingtaine est classée comme algues alimentaires. Selon Nathaly Ianniello, journaliste et autrice spécialisée dans l’environnement depuis trente ans, interviewée sur France Inter, nous avons presque tous les fruits et les légumes à notre portée ; les algues n’apparaissent donc pas comme nécessaires à notre alimentation. Pourtant, aujourd’hui, même les grands chefs s’y intéressent et des livres de cuisine y sont consacrés.

Nombreux atouts nutritionnels

L’algue (qui peut être rouge, verte ou brune) est un végétal marin, sans racine, ni sève, ni fleur, ce qui la différencie des plantes terrestres. Pour Régine Quéva, autrice du livre « Les supers pouvoirs des algues » (Larousse éditions), toutes les algues sont différentes au même titre qu’une carotte se démarque d’un chou-fleur. C’est un exhausteur de goût qui peut être consommé tel quel ou en tant qu’assaisonnement pour donner du relief à un bouillon ou une crème pâtissière.
C’est en outre un aliment complet, riche en fibres, vitamines (A, C et E), antioxydants ainsi qu’en protéines végétales, dont notre alimentation a tendance à manquer. Elle contient aussi de nombreux minéraux et oligoéléments, notamment du calcium, du fer, du magnésium, du potassium, du sélénium et bien-sûr, de l’iode.
Nous consommons parfois des algues sans le savoir, mais sous forme d’additif dans des produits de consommation courante comme les crèmes glacées, mayonnaises, pâtisseries et plats cuisinés, dans lesquels elles sont utilisées pour leurs propriétés épaississantes et stabilisantes. Elles sont identifiées sous les noms de code E401 à E407.
Invitée sur France Culture, Régine Quéva indique que toutes les algues sont comestibles, mais elles ne sont pas toutes bonnes à manger. Il n’y a pas de risque d’intoxication, comme pour les champignons, à condition que les algues soient cueillies sur les rochers (et non ramassées sur les plages), dans des zones où l’eau est de bonne qualité et dans le respect de la réglementation en vigueur.

A consommer avec modération ?

Les algues absorbent très facilement les métaux lourds et peuvent vite être contaminées par du cadmium, de l’arsenic ou du plomb présents dans l’environnement, en raison de l’activité humaine, notamment agricole et industrielle. Le 21 juillet 2020, l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) publiait un avis relatif à la teneur maximale en cadmium pour les algues destinées à l’alimentation humaine. Alors que le Conseil supérieur d’hygiène public de France (CSHPF) recommande de ne pas dépasser 0,5 milligramme de cadmium par kilogramme de matière sèche, près d’un tiers des échantillons d’algues non transformées dépassait ce seuil. Or le cadmium est reconnu cancérogène, mutagène et toxique pour la reproduction. L’Anses préconise dans son avis d’abaisser ce seuil à 0,35 milligramme, « une partie de la population française étant déjà exposée au cadmium au-delà de la dose tolérable à travers son régime alimentaire usuel ».
Il convient également d’être vigilant quant au risque d’excès d’apports en iode, qui peut entraîner des dysfonctionnements de la thyroïde, ainsi que certains effets indésirables, notamment pour le cœur ou les reins. L’Anses a également rendu un avis à ce sujet le 7 août 2018 dans lequel elle déconseille la consommation d’aliments et de compléments alimentaires contenant des algues aux personnes présentant un dysfonctionnement thyroïdien, une maladie cardiaque ou une insuffisance rénale, aux personnes suivant un traitement par un médicament contenant de l’iode ou du lithium, ainsi qu’aussi aux femmes enceintes ou allaitantes, hors avis médical.

Enjeux environnementaux

Le développement industriel des algues est un enjeu majeur pour la planète. Une coalition a été créée par la Fondation Lloyd’s Register, en partenariat avec le CNRS (Centre national de la recherche scientifique) et UN (United Nations) Global Compact pour accompagner producteurs, industriels, ONG et associations vers la création de normes et standards internationaux qui répondent aux objectifs de développement durable des Nations Unies. Pour Philippe Potin, coordinateur scientifique du projet, « une forêt d’algues (…) peut capter autant de carbone que sa surface équivalente de forêt amazonienne » et côté alimentation « leurs apports restent très intéressants – notamment pour des pays comme l’Inde à forte population et à la culture végétarienne ».
L’océan, qui représente 70 % de la surface de notre planète, apparaît comme un élément clé des cultures de demain. Alors que la disponibilité des terres cultivables montre ses limites, nous n’aurions besoin que de 0,3 % des océans pour produire une quantité d’algues suffisante pour la population mondiale. La mise en œuvre de normes et standards est donc essentielle pour assurer la traçabilité, la sécurité et l’éthique de la filière.

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