Le confinement et la crise sanitaire ont fortement impacté l’activité des Fermes-Auberges. Après une reprise difficile, les clients étaient de nouveau au rendez-vous cet été, et plus particulièrement les locaux, qui ont découvert (ou redécouvert) à cette occasion les massifs vosgiens et les produits de nos terroirs.
Les consommateurs sont de plus en plus en quête de plus d’authenticité et de grand air. Cet été, après un printemps confiné, nombreux sont ceux à avoir cherché les grands espaces, la nature et la convivialité. Des critères que remplissent les Fermes-Auberges, même si elles ont dû s’adapter…
A l’origine
Les fermes-auberges telles qu’elles existent aujourd’hui permettent de créer du lien entre le monde urbain et le monde rural. Les touristes découvrent les joies de la nature tandis que les fermiers-aubergistes maintiennent une activité agricole. Mais autrefois, il s’agissait avant tout de fermes d’estives (pâturage de montagne) qui accueillaient les paysans, ouvriers et bergers de la région pour y partager leur repas. Ces derniers se faisaient appelés marcaire, francisation du terme alsacien « malker » qui signifie littéralement « trayeur de lait ». Il désigne, par extension, le fermier, berger ou ouvrier agricole chargé des vaches, des étables et des fromages. Le terme marcaire est aujourd’hui surtout associé au fameux « repas marcaire », à savoir le menu traditionnel servi dans les fermes-auberges des Hautes-Vosges, composé d’un potage ou d’une tourte de la vallée , d’un plat de viande de porc fumée accompagnée des « roïgabrageldi » (pomme-de-terre), de fromage de Munster ou Bargkas et d’un dessert fromage blanc fermier arrosé au kirsch dit » Siesskass » ou une tarte maison aux myrtilles.
Les fermes-auberges sont donc à la fois un lieu de halte pour les randonneurs, mais aussi un lieu de distribution, offrant la possibilité aux producteurs et éleveurs de montagne de vendre leurs produits agricoles (fromage, charcuterie, miel, viande…). L’actualité sanitaire a donc des répercussions sur toute une filière !
Nouvelle clientèle
L’Alsace compte 52 Fermes-Auberges (43 dans le Haut-Rhin et 9 dans le Bas-Rhin), majoritairement situées en altitude. Durant l’été 2020, elles accusaient une baisse de fréquentation de 30 à 40 %. Moins de touristes étrangers, des festivals annulés (comme la Foire aux vins Colmar), des mesures sanitaires contraignant les aubergistes à faire respecter la distanciation sociale, et donc l’espacement des tables… Mais la crise a amené une nouvelle clientèle, plus locale. Des consommateurs de la région qui, parfois, ne connaissaient pas du tout ces lieux d’accueil. A défaut de pouvoir partir en vacances, certains en ont profité pour redécouvrir la richesse de leur terroir et les paysage de la montagne l’été. L’enjeu des aubergistes désormais est de fidéliser ces nouveaux clients, souvent plus jeunes que les habitués.
Les fermiers-aubergistes peuvent pour cela s’appuyer sur une enquête qui a été réalisée en 2018 par la Chambre d’agriculture d’Alsace (CAA), en lien avec l’ADT (Alsace destination Tourisme) et le commissariat du Massif des Vosges. Intitulée « La ferme-Auberge du futur », l’étude dresse un état des lieux de la situation actuelle ainsi que les aspirations des clients.
Vers plus de modernité ?
C’est sans doute le seul point noir relevé par cette étude : l’absence du numérique. De nombreuses fermes-auberges sont en zone blanche, c’est-à-dire sans accès à Internet. Un manque qui commence à se faire sentir, d’une part du côté des voyageurs qui veulent un accès au Wi-Fi, d’autre part pour les aubergistes eux-mêmes, pour la gestion de leur établissement. Un réseau performant devient nécessaire, notamment pour le traitement des factures et des réservations. Une réflexion est aussi menée pour améliorer l’offre de services, avec davantage d’espaces dédiés aux enfants, des repas végétariens mais aussi une communication commune entre les fermes-auberges des trois départements du Bas-Rhin, du Haut-Rhin et des Vosges. L’enjeu est de taille pour les fermiers-aubergistes qui doivent s’adapter à la situation actuelle et se renouveler pour amortir les pertes engendrées par la crise. Toutefois Serge Sifferlen, président de l’Association des fermes-auberges du Haut-Rhin, relativise dans le journal L’Est agricole : « Ce qui a été perdu restera perdu. Néanmoins, je pense qu’on a limité la casse ».
Les fermiers aubergistes sont par ailleurs soumis à des problèmes plus urgents à résoudre, comme l’accès à l’eau. Les sécheresses successives ont durement touché les massifs vosgiens et dans une étude menée par la Chambre d’agriculture, huit aubergistes sur douze interrogés déclaraient manquer d’eau en période sèche…
Bon à savoir
L’hiver sur les massifs
Si la plupart des fermes auberges sont fermées en hiver, certaines restent ouvertes et accueillent promeneurs et skieurs pour un repas chaud et copieux. Particulièrement celles en Centre-Alsace, dans la région de Colmar, du côté des vallées Thur et Doller et autour du Grand Ballon. Retrouvez toutes les informations sur les sites : www.fermeaubergealsace.fr et www.fermeauberge-alsace.com, ou encore dans le numéro 247 (juillet-août 2019) du Consommateur d’Alsace pour préparer vos balades et visites l’été prochain (disponible auprès de la Chambre de Consommation d’Alsace et du Grand Est : contact @cca.asso.fr)
