Les olives noires sont des olives vertes qui ont mûri sur l’arbre. Elles ont de ce fait un aspect un peu fripé et un goût plus prononcé.
Mûrissement des olives noires trop long pour les industriels
Toutefois, le mûrissement est un processus qui prend du temps, d’autant que chaque olive a sa propre vitesse de maturation. Les récoltes doivent se faire au compte-gouttes, ce qui est contraignant et coûteux pour des industriels qui préfèrent agir autrement.
Certains les récoltent donc toutes en même temps, alors qu’elles sont encore vertes, et les trempent dans des bains de soude puis de saumure.
Ce procédé permet de retirer l’amertume et de les ramollir. Par la suite, les olives sont plongées dans une solution de gluconate ferreux. « Un sel à base de fer qui crée une réaction d’oxydation qui les colore en noir », explique au magazine 60 millions de consommateurs Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie des matériaux et professeur à l’Université Paris-Saclay.
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Manque de transparence
Souvent, ces olives vertes noircies se trouvent sur les pizzas, mais également en bocaux. Et, quand elles sont dénoyautées, c’est bien souvent pour faciliter la pénétration du gluconate ferreux dans leur chair. Idem avec la mention « olives confites » qui signifie que le produit a mariné dans un liquide… Peut-être un bain de gluconate ferreux…
Difficile pour le consommateur d’y voir clair : dans la mesure où le gluconate ferreux n’est pas un colorant, il n’apparaît pas comme tel sur les étiquettes. Ainsi, il est mentionné comme stabilisant, le E579.
« On leurre le consommateur en lui faisant croire qu’il consomme une olive ayant une certaine maturité et un certain goût », résume Raphaël Haumont.
