Prêt à l’emploi et source de protéines, le jambon reste la star des frigos malgré les alertes sanitaires sur les nitrites. Si les industriels ont promis des efforts sur la qualité nutritionnelle de leurs produits, le magazine « 60 millions de consommateurs« a enquêté et relevé quelques déceptions.
Dans son numéro d’octobre 2026, le magazine « 60 millions de consommateurs » a réalisé des tests dans un laboratoire indépendant, passant au crible 15 références de jambon cuit « supérieur » ou « choix ».
Moins de nitrites dans le jambon
Depuis quelques années, nombre d’entre elles s’affichent sans nitrites. En effet, les industriels ont investi massivement dans de nouvelles méthodes de production pour en réduire l’utilisation. Les nitrites sont des conservateurs qui protègent la viande du développement de bactéries responsables d’infections alimentaires. Mais ils lui confèrent également des notes aromatiques spécifiques ainsi que sa couleur rose caractéristique.
Toutefois, des études ont démontré que ces additifs favorisent la production, à la fois dans le jambon et dans l’organisme humain, de composés dits « nitrosés » susceptibles d’augmenter le risque de cancer (colorectal, en particulier). Raison pour laquelle en 2022 l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire) a confirmé la nécessité de les diminuer « autant que possible ».
L’objectif du gouvernement est donc d’abaisser progressivement la teneur en nitrite pour atteindre 20 mg/kg de viande pour le jambon (contre 80 actuellement), tout en garantissant l’absence de risque sanitaire.
Dans le panel de « 60 », très peu de nitrites ont été détectés à 6 mg/kg au maximum. Selon les explications du magazine, les jambons de marques nationales ou de distributeurs sont fabriqués dans des laboratoires industriels équipés pour limiter au maximum tout risque de contamination bactériologique, même sans nitrites. Toutefois, certains produits sont préparés avec des bouillons de légumes qui contiennent des nitrates, mais cette information est rarement mentionnée sur l’étiquette…
Encore trop de sel et d’additifs
Certains fabricants annoncent également des efforts sur la teneur en sel ou en acide gras saturé pour en améliorer la qualité nutritionnelle. Dans son enquête, 60 a analysé la liste des ingrédients, dont le nombre oscille entre 5 et 13 avec parfois des ajouts d’additifs voire de sucre (dextrose, sirop de glucose, etc.). Si les références de jambon testées ont de bonne teneur en protéines et un apport calorique faible, elles sont globalement toutes trop riches en sel.
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Des alternatives végétales pas optimales
Pour correspondre aux nouvelles habitudes alimentaires des consommateur·rices, qui font le choix de réduire les produits carnés, de nombreux industriels proposent aussi des alternatives végétales, qui ne se valent pas toutes.
Sur les 6 références testées, deux d’entre elles sont trop grasses. Les recettes comportent souvent de nombreux ingrédients, rappelant que ce sont des produits ultra-transformés. Et tous sont également trop riches en sel, comme leurs équivalents carnés.
Toutefois, ces alternatives végétales peuvent constituer une bonne option, plus respectueuse de l’environnement et du bien-être animal tout en végétalisant son alimentation. Mais elles ne sont pas optimales, donc à consommer avec modération.
