On utilise les arômes de fumée pour donner un goût typique aux aliments transformés sans recourir au fumage traditionnel. Ils se trouvent notamment dans les sauces barbecues, chips, pizzas, saucisses, lardons, plats préparés… On les obtient par deux types de procédé : soit primaire par la liquéfaction de fumée de bois qui sera ensuite filtrée ; soit secondaire, qui consiste à transformer ce liquide par distillation, concentration ou adjonction d’additif, pour créer un arôme dérivé de fumée.
Arômes peu chers et écrans de fumée
Pour les industriels, l’adjonction d’un arôme est moins coûteuse et plus simple à maîtriser qu’un vrai fumage. Côté consommateurs en revanche, impossible de savoir sur l’étiquette si les arômes de fumée sont issus d’un procédé primaire ou secondaire. Or, des évaluations scientifiques menées par l’EFSA* sur l’ingestion de ces arômes révèlent des risques de génotoxicité, confirmés ou ne pouvant être exclus. Cela pourrait « augmenter le risque de développer des pathologies comme le cancer ou des maladies héréditaires ».
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Le 25 avril 2024, la proposition de la Commission européenne de ne pas renouveler l’autorisation de huit arômes de fumée contenus dans des denrées alimentaires a été approuvée par les États membres. Ainsi, les arômes de fumée concernés seront progressivement retirés des aliments. Pour ceux dont l’arôme de fumée est important pour le goût – comme les soupes, les chips et les sauces – le délai sera de 2 ans. Pour les autres comme le jambon, le poisson et le fromage, le délai est allongé à 5 ans.
Éviter l’enfumage
En attendant, pour s’y retrouver dans les rayons, mieux vaut privilégier les produits avec la mention « fumé au bois de… » qui atteste d’un vrai fumage. Attention toutefois, certains aliments comme les saucisses bénéficient d’un fumage renforcé par des arômes. Raison pour laquelle il est recommandé de lire les étiquettes et de privilégier le bio. En effet, pour ce dernier, le label garantit l’absence de ces substances. Enfin, il est préférable de limiter sa consommation de produits fumés. Même s’ils contiennent des omégas 3, du fer et des vitamines, ces aliments demeurent riches en sel et en lipides et contiennent des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).
*Autorité européenne de sécurité des aliments
