Le skyr est une spécialité laitière originaire d’Islande, particulièrement riche en protéines et pauvre en matières grasses. L’offre s’est développée en rayon ces dernières années et rencontre un franc succès malgré un prix plutôt élevé (jusqu’à 9 € le kilo).
Un produit laitier parmi d’autres
La recette est semblable à un fromage blanc classique. Elle se différencie par sa confection, à base de lait écrémé, et son temps d’égouttage, plus long pour ôter tout le petit lait. Elle confère au skyr une texture plus ferme. Une recette qui lui assure aussi sa forte teneur en protéines (30 % de plus qu’un fromage blanc allégé). Toutefois, son intérêt serait superflu : « La grande majorité des Français, y compris les végétariens, ingèrent largement assez de protéines », affirme Stéphane Walrand, chercheur en nutrition humaine à l’ Inrae*. Seule la pratique d’une activité physique régulière pourrait justifier un apport en protéines plus conséquent.
L’intérêt nutritionnel du skyr
Son effet coupe faim serait aussi à nuancer selon les spécialistes de l’ Inrae. Des études « ne l’observent pas en deçà d’une teneur de vingt grammes par portion ». Or la différence de teneur en protéines est jugée « insuffisante pour avoir un effet sur la satiété » par rapport à un fromage blanc classique. C’est ce qu’analyse Anestis Dougkas, spécialiste des protéines laitières à l’institut Lyfe, interrogé par l’UFC-Que Choisir. D’autant qu’avec sa texture plus épaisse, le consommateur a tendance à en manger moins. Aussi, le skyr ne présenterait un intérêt que pour les seniors, à condition d’en manger suffisamment. En effet, les besoins en protéines augmentent passée la soixantaine.
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Enfin, si le skyr se rapproche de la composition des petits suisses. Mais ces derniers ne sont pas davantage préconisés ! L’UFC-Que Choisir précise qu’ils sont vendus « dans de minuscules pots en plastique et entourés d’un papier imbibé de conservateurs »…
*Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement
