Les produits alimentaires « sans gluten » se sont multipliés dans nos rayons. Si c’est une avancée pour les personnes intolérantes, il faut toutefois rester vigilant en prenant le temps de lire les étiquettes. Certaines mentions sont en effet ambiguës.
Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales, notamment le blé, le seigle, l’avoine, l’orge, le kamut et l’épeautre. On le retrouve donc dans de nombreux produits de consommation courante comme le pain, les pâtes, les biscuits, les viennoiseries, les pâtisseries, la bière… Si son éviction est indispensable pour les personnes intolérantes, un régime « sans gluten » sans avis médical peut s’avérer contraignant, cher, voire entraîner des carences.
Intolérant, allergique : quel diagnostic ?
Les personnes intolérantes au gluten en raison d’une maladie auto-immune appelée cœliaque doivent s’abstenir d’en consommer en raison des troubles digestifs qu’il provoque. La maladie est une intolérance permanente et doit faire l’objet d’un diagnostic médical. Les réactions se manifestent en décalé, sans risque mortel immédiat mais provoquant sur le long terme la destruction de la paroi de l’intestin grêle. Elle ne doit pas être confondue avec l’allergie qui, au même titre que les autres allergies alimentaires, se manifeste dans les minutes (maximum deux heures) qui suivent l’ingestion de l’aliment et sous des formes variées (cutanées, respiratoires, cardiovasculaires ou digestives), pouvant présenter un risque mortel. Dans les deux cas, l’éviction est obligatoire et le suivi médical nécessaire .
Par ailleurs, si le gluten natif est naturellement présent dans certaines céréales, les industriels recourent souvent au « gluten vital », ajouté aux plats préparés pour ses propriétés texturantes (volume et élasticité). Or, selon Corinne Bouteloup, gastro-entérologue au CHU de Clermont-Ferrand, qui mène une étude clinique dans le cadre du projet de recherche GlutN : « le gluten vital est très concentré, donc possiblement plus résistant à la digestion ». L’excès de gluten pourrait donc causer un inconfort digestif chez des personnes hypersensibles. Cela concernerait entre 1 et 6 % de la population (des chiffres qui varient en fonction des études).
En cas de suspicion d’intolérance, d’allergie ou d’hypersensibilité, il faut en parler à son médecin et effectuer des tests sanguins.
Intolérance… aux additifs !
Devenus un véritable phénomène de mode, les produits estampillés « sans gluten » ont essaimé dans les grandes surfaces. À grand renfort de marketing, les allégations santé vont bon train pour inciter le consommateur à recourir à ces aliments. Or, « sans gluten » ne signifie pas pour autant « sain ». Les produits ultra-transformés, avec ou sans gluten d’ailleurs, sont surtout riches en additifs, sels, sucres, graisses mais pauvres en vitamines et minéraux.
Ce sont même parfois l’accumulation des additifs et un déséquilibre alimentaire qui entraînent des inconforts digestifs chez des personnes ne présentant pas de pathologie. D’après un article paru en novembre 2020 dans International Journal of Environmental Research and Public Health, les additifs alimentaires pourraient avoir un impact sur le microbiote et influencer le développement du syndrome de l’intestin irritable.
Produits non conformes
La DGCCRF (Répression des fraudes) a mené une enquête en juillet 2020 auprès de 185 établissements (grandes, moyennes et petites surfaces de vente de produits alimentaires, parfois spécialisées dans la vente de produits biologiques, mais aussi boulangeries, pâtisseries, restaurants et traiteurs). Près de 10 % des prélèvements se sont révélés non conformes à la réglementation en vigueur. En effet, la mention « sans gluten » doit figurer sur des produits contenant moins de 20 mg de gluten/kg de produit fini. Pour les produits « à faible teneur en gluten », la limite est fixée à 100mg/kg de produit fini. Ces derniers restants toutefois déconseillés en cas de maladie cœliaque.
D’après la DGCCRF, la réglementation est plutôt connue et maîtrisée « par les opérateurs d’une certaine importance et/ou spécialisés dans la fabrication de produits sans gluten. Mais dans tous les cas, il faut bien lire les étiquettes, vérifier qu’il n’y a pas la mention « peut contenir des traces de gluten » ou « déconseillé aux cœliaques sévères ».
Gare aux mentions ambiguës telles que « je réduis mon gluten », « Faible en gluten », « Sans gluten ajouté »… qui ne conviennent pas aux personnes intolérantes car ces produits n’ont pas fait l’objet de contrôles de contaminations croisées. En raison de la confusion que ces mentions peuvent générer auprès des consommateurs, la DGCCRF a demandé aux opérateurs concernés que celles-ci soient définitivement écartées. Elle rappelle que « la réglementation vise à protéger les malades cœliaques et que, de cet objectif de sécurité, découlent des contraintes fortes ».
Les alternatives au gluten ?
Si vous souhaitez diminuer votre consommation de gluten, dans le cadre d’une alimentation équilibrée, vous pouvez privilégier les féculents qui en sont naturellement dépourvus comme le riz, le soja, le sarrasin, le tapioca (manioc), le millet, le sésame, le quinoa, les châtaignes, le sorgho, l’igname, la pomme de terre, le maïs, la polenta, les panisses, la socca, les légumineuses, la patate douce, le topinambour, les petits pois… Concernant les farines, certaines peuvent être coupées avec des céréales contenant du gluten, lisez bien les étiquettes.
La réalisation de recettes maison, d’une manière générale, permet de contrôler la composition et d’éviter les additifs ou une trop grande quantité de sucre, de sel ou de gras.
